Zmrzlina - velký průvodce smetanovým potěšením

Zmrzlina nemusí byť len čokoládová alebo vanilková. Širokej ponuke zmrzlín rôznych chutí z čerstvého ovocia odolá len málokto (Susanne Nilsson – https://www.flickr.com/photos/infomastern/)

Zmrzlina – pol zdravia

Zmrzlina je plná kalórií, priberá sa po ňu, fuj... Stop! Zmrzlina je zdravá. O tom nemôže byť pochýb. Len tú platí, rovnako ako u čohokoľvek iného na svete, že všetkého veľa škodí. Konzumácia zmrzliny po rozumných dávkach má skutočne blahodárne účinky na náš organizmus:

Odporúča sa pri zápaloch ústnej dutiny a hrdla, nechutenstvu

• Je bohatým zdrojom vitamínov (A, B6, B12, C, D, E, K) a bielkovín.

• Obsahuje minerály – vápnik a fosfor.

• Je skvelým zdrojom energie.

• Povzbudzuje mozgovú aktivitu.

• Posilňuje imunitný systém, má antivírusové účinky.

• Pôsobí pozitívne na našu pokožku.

• Vyvoláva pocity šťastia.

• Môže sa konzumovať aj pri diéte – viď diétná zmrzlina.

• Zmrzlina je antioxidant, zosilňovač kostí, antistresor a strážca vážnych ochorení v jednom (znižuje pravdepodobnosť vzniku rakoviny, srdcových chorôb). Pôsobí pozitívne na našu psychiku, spomaľuje starnutie a zmierňuje PMS. Je to jasné – zmrzlina prospieva vám aj ľuďom vo vašom okolí!
• Konzumácia zmrzliny v rozumnom množstve nie je na obtiaž v tehotenstve, ani pri dojčení.
• Domáca zmrzlina je vhodná aj pre bezlepkovú diétu.
• Zmrzlina naopak nie je vhodná na žlčníkovú a pečeňovú diétu.
• Zmrzlina na angínu rozhodne nie je dobrý nápad.
• Zmrzlina po odstránení krčných mandlí je vítanou záplatou na bolesť.

Zmrzlina je, ako je známe, pomerne kalorická potravina – obsahuje cca 140 kalórií, ale presný počet závisí vždy od jej zloženia. Uvádza sa, že točená vanilková zmrzlina má 120 kalórií (501 kJ) a obsahuje orientačne 4 % bielkovín, 23 % cukrov a 5 % tukov (záleží vždy na zloženie zmrzliny). Dietári sledujúci kalorické tabuľky pod drobnohľadom si môžu pripraviť lahodnú zmrzlinu bez cukru, nízkokalorickú alebo nízkotučnú zmrzlinu podľa ľubovôle.

 

Orientačné kalorické tabuľky pre zmrzlinu

Typ	Energetická hodnota
Točená vanilková zmrzlina	601 kJ
Kopček čokoládovej zmrzliny	397 kJ
Sorbet z lesného ovocia	330 kJ
Smotanová zmrzlina v čokoláde s mandľami	1200 kJ
Tvarohový nanuk s čokoládovou polevou	530 kJ
Vanilkový kornút s čokoládovou polevou	840 kJ
Ovocná zmrzlina	350 kJ

Zaujímajú vás kalórie balených zmrzlín? Prejdite si tento zoznam.

Pozor – všetky skôr spomínané prednosti platí len pre naozajstných a poctivých zmrzlin. Pojem "zdravá zmrzlina" platí len pre tie výrobky, ktoré sú zložené z mlieka a smotany. Naopak zmrzliny ziskuchtivých podnikavcov spoznáme relatívne ľahko: po prvé nám nechutia (ak poznáme dobrú zmrzlinu), po druhé je väčšinou identifikujeme cez ich zloženie. Lacné zmrzliny obsahujú relatívne veľký podiel rastlinných tukov, obsahujú náhradky pôvodných surovín, farbivá a iné nepatričné látky. Práve aromatické látky a farbivá dráždia ľudský organizmus a môžu spôsobovať v najlepšom prípade len alergie.

Z čoho sa vyrába zmrzlina?

Zloženie zmrzliny je v celku jednoduché: smotana, mlieko a príchute z originálnych (prírodných) surovín. Nie všetci zmrzlinári však túto jednoduchú rovnicu (ingrediencie = polovica úspechu) dodržiavajú. Na trhu sa tak dostávajú do obehu menej kvalitné produkty lacnejšieho zloženie – tieto zmrzku sú plné rastlinného tuku, farbív, aróm a iných látok, čo do pravej zmrzliny nepatrí. U točených zmrzlín sa používajú zmrzlinovej zmesi – prášky obsahujúce sušené mlieko (prípadne ovocie).

Najobľúbenejšie zmrzliny (priemyselné)

Niekto rád Cornetto, iný zase rybárika. Chute a zvyky sú rôzne a zmrzliny sú špecifické tým, že snáď každá značka má svojich dlhoročných priaznivcov, čo na ňu nedajú dopustiť. Zmrzlinoví labužníci tak už nepozerajú po cene, ale kupujú to, čo im skutočne chutí. V tom je zmrzlina unikátna.

• Míša – vlajková loď českých zmrzlín s viac ako päťdesiatročnou tradíciou. Nezameniteľná chuť tvarohu v rôznych variáciách s čokoládovou polevou si našla miesto v srdci mnohých ľudí. V roku 2014 mal Míša 13% podiel na českom trhu všetkých zmrzlín (v rámci "nanukového" rebríčku za rok 2013 zaujal Míša suverénny 1. miesto – 141 mil. Predaných nanukov). Zmrzlina Míša sa stala v českých zmrzlinových nivách a hájoch symbolom poctivosti a plné tvarohové chute.
• Magnum – par excellence medzi zmrzlinami. A rozhodne to nie je len prémiovú cenou a rozpočtom na reklamné aktivity. Nanuk má šmrnc a svojich zákazníkov vždy odmení dokonalým smotanovým zážitkom s chrumkavou čokoládovou polevou. Pre milovníkov arašidov a arašidového masla teraz k dostaniu vo verzii Magnum Double Peanut Butter.
• Ruská zmrzlina – bol skutočný hit vtedajšej doby. Pri spomienkach na smotanovou ruskú zmrzlinu z 30. rokov 20. storočia kvapne slza nejedného pamätníka. Ruská zmrzlina bola totiž pojem a svojou smotanovou chuťou si získala mnoho fanúšikov nielen v Rusku, ale aj neskôr v ďalších krajinách východného bloku. Najväčší rozkvet zaznamenala Ruská zmrzlina v 80. rokoch 20. storočia, kedy sa dokonca postavilo 25 tovární v domovskom ZSSR. Dnešné kocka zmrzliny s oblátkou, tak ako je poznáme zo supermarketov, obsahujú trochu lacnejšie zložky – vodu, cukor a rastlinný tuk.
• Medzi ďalšie tradične obľúbené stálice patrí český Mrož a Twister od Algidy.

 

Ben & Jerry's v Amerike je to, čo Míša v Českej republike. Obľúbená zmrzlina roztodivných kombináciou chuťou, ktorá nesklame (Augle Schwer – https://www.flickr.com/photos/augie/)

Spotreba zmrzliny v ČR

Za horúcich letných dní sú stánky či obchodíky so zmrzlinou takmer na každom rohu. Predavači či predavačky sa za svojimi strojmi na zmrzlinu len otáča, či už predávajú točenú zmrzlinu alebo tú kopčekovú, ktorú ukrývajú za sklom svojich vitrín. Všadeprítomnosť zmrzliny okolo nás by až mohla zvádzať k domnienke o jej častej konzumácii. Opak je pravdou. Priemerný Čech zje za rok 3 litre zmrzliny, celkový objem spotreby potom presahuje 30 miliónov litrov zmrzliny, z ktorých je približne tretina tzv. jednotlivých nanukov, teda tie čo sa predávajú nebalené.

Aj keď sa 3 litre na osobu môžu zdať veľkým číslom, v porovnanie so svetom sa toto číslo zdá ako nepatrné. Európe dominuje so spotrebou cez 14 litrov Švédsko spoločne s Fínskom. Pred tieto krajiny sa v celosvetovom porovnaniu dostali iba Austrália, USA a Nový Zéland, u ktorého sa podľa niektorých zdrojov uvádza spotreba až okolo 29,5 litrov na osobu.

Krajina najväčších milovníkov zmrzliny podľa spotreby na osobu za rok: Nový Zéland 29,5 litra, USA 20,8 litra, Austrália 18 litrov, Švédsko a Fínsko 14 litrov (https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/ 09 / BlankMap–World–v2.png).

K veľkým poklesom spotreby v Českej republike nedochádza. Ojedinelé poklesy majú najčastejšie za vinu prírodné katastrofy. Tá posledná, povodne v roku 2013, znamenala pokles spotreby o 1 milión litrov. Slnečné počasie v letných mesiacoch priťahuje do ulíc viac ľudí a s tým aj rast záujmu o kopčekovú či točenú zmrzlinu. Ak počasie nepreje vonkajším prechádzkam, ľudia uprednostňujú zmrzlinu balenú. Celkovo odvetví zmrzlinára pomaly rastie, a do našej ekonomiky sa podľa webu iDnes.cz zapisuje približne 3 miliardami korún.

V celosvetovom meradle máme čo doháňať. Napriek tomu Česi medzi júnom 2015 a májom 2016 utratili za zmrzlinu skoro 116 miliónov Eur (rast o 11,5 mil. € vzhľadom k minulému obdobiu).

Výrobcovia zmrzliny v ČR

Na českom trhu figuruje niekoľko viac a menej známych dodávateľov zmrzlín. Že zmrzlina s českou trikolórou nie je vôbec zlá, sa môžu presvedčiť aj konzumenti v Španielsku, Rakúsku alebo napríklad v slnečnom Thajsku. Kto sa skrýva za výrobou točených a kopečkových zmrzlín a nanukov?

Remeslne vyrábané zmrzliny

• Opočenská zmrzlina – Česká zmrzlina z Opočna sa stala symbolom a synonymom pouličného predaja točených zmrzlín. Nevídaná expanzia českého výrobcu zmrzlín zastihla nielen tuzemský trh, ale aj niektoré ázijské krajiny. Okrem vzdialeného Thajska alebo Vietnamu sa stretneme s opočenským stánkom tiež na chorvátskych riviérách.
• Adria Gold – ojedinelý príbeh, kedy sa z malej cukrárne na Luhačovicku stala celorepublikovo známa "zmrzlinárska" firma. Dnes dodávateľ kopečkové a čapované zmrzliny dostal v roku 2010 ocenenie KLASA za vanilkovú príchuť. Kopčeková zmrzlina je od firmy Adria k mání "ready made" (vopred pripravené produktové rady zmrzlín), točená sa predáva v podobe vopred pripravených zmrzlinových zmesí alebo ako mliečny (ovocný) základ.
• Anexzmrzlina.cz – výrobca talianskej zmrzliny operujúci pod záštitou dodávateľa talianskych zmrzlinových zmesí MEC3 – 103 druhov talianskej zmrzliny, 14 noviniek v roku 2016, veľkoobchodné zastúpenie.
• Almeco – dodávateľ značiek Joy Gelato, Fabbri, babby a ďalších.
• MEC3 – taliansky výrobca surovín pre zmrzlinára a cukrárov.
• Prego Hradec Králové – dodávateľ značky Leagel, PREGEL.
• TOJE – český výrobca surovín najmä pre točenú zmrzlinu.
• Le Patio International – dodávateľ značky PREGEL.

Priemyselne vyrábané zmrzliny

• Prima zmrzlina – stabilný hráč na zmrzlinovom trhu s ročnou produkciou 12 miliónov litrov zmrzliny. Prima zmrzlina je notoricky známa z českých "chlaďákov a mrazničiek" – táto divízia spoločnosti Bidvest CZ dodáva už dlhé roky na trh známej nanuky Mrož, Pegas, Ruskou zmrzlinu alebo polárkové torty.
• Pinko.cz – Prémiové kopečkové zmrzliny, zmrzliny pre deti (licencie na postavičky Spejbl, Hurvínek a Mánička, rôzne príchute vybrané podľa detí), zmrzliny z čerstvého mlieka a masla, jedinečná príchuť Açai (plody paliem z územia Južnej Ameriky) v rámci tohtoročnej "brazílskej" olympiády.
• TIPAFROST – veľkovýrobca zmrzliny s dozvuky v ďalších európskych krajinách. Ročný "výstav" spoločnosti TIPAFROST dosahuje 10 miliónov litrov zmrzliny (200 druhov) a právom tak patrí medzi najvýznamnejších dodávateľov zmrzlín (mrazených krémov) na českom území.

Zmrzlinové zajuímavosti

Viete, koľko merala najväčší zmrzlina na svete? Čo dnes frčí? A akú zmrzlinu možno nikdy neochutnáte?

• Najväčší kopčeková zmrzlina na svete merala cez 9 stôp (v reči Európana cca 274 centimetrov) a uzrela svetlo sveta kde inde, než v Taliansku.
• Medzi najväčších producentov najobľúbenejšie suroviny na výrobu zmrzliny, vanilky, patrí Madagaskar a Indonézia.
• Ice cream topping, teda taký ten tekutý sirup na zmrzlinu, ktorým sa zmrzlina "postraší" a dochuťí, frčí najmä v Spojených štátoch amerických. A najobľúbenejšie poleva na zmrzlinu je, podľa očakávania, čokoládová príchuť.
• USA síce nie sú na špičke pomyselného zmrzlinového rebríčka, zato v uliciach a cukrárňach je pobláznenie zmrzlinou doslova "cítiť" na každom rohu. Američania zmrzlinu milujú a dokazujú to nielen veľmi veľmi bohatými porciami (scoops) kopčekovej zmrzliny, ktorú zbožňujú snáď viac ako hamburgery. Marketingový výskum ukázal, že 87 % Američanov si schováva v mrazáku aspoň jednu zmrzlinu (zvyčajne celý kýblik zmrzliny). Priemerný Američan si za rok dopraje 48 pint (cca 23 litrov) zmrzliny za rok.
• Až 50 slíznutí by malo trvať, než zjeme jeden kopček poctivé zmrzliny.
• Ideálna teplota pre servírovanie kopčekovej zmrzliny sa pohybuje medzi 6 až 9 stupňami Celzia.
• 1 z 10 respondentov priznáva, že vylíže zmrzlinový pohár do poslednej kvapky.
• 1 z 5 respondentov sa podelí so sladkou pochutinou so svojim štvornohým miláčikom.
• Najlepšie (alebo skôr najdrahšie) zmrzlina na svete stojí 775 €. Zoženiete ju v Dubaji v cukrárni Scoop Cafe.
• Trdlojogurt – Hit poslednej doby. Zmrzlina v trdelníke našla originálne spojenie dvoch obľúbených dobrôt. Tuning staročeskej sladkosti s točenou zmrzlinou rozbúši srdce nejedného labužníka a nie je divu, že sa na Facebooku strhla lavína "trdloselfie". Trdlojogurt proste jede.

A pár zaujímavostí o kravičkách – najdôležitejších bytostí, bez ktorých by zmrzlina nebola tým, čo ju robí tak skvelú – jedna krava nám dáva 7,5 litrov mlieka za každý deň => cca 2 700 litrov / rok. Na liter zmrzliny pripadá 10 litrov mlieka => jednoduchá matematika a voilá – jedna krava môže pokryť až 270 litrov zmrzliny za kalendárny rok. Pikantné na tom všetkom je, že 9 % amerického mlieka pripadne na výrobu zmrzliny.

Mobilné stánky na zmrzlinu sa vrátili do módy. Nespornými benefity podnikania na kolesách je úspora nákladov na nájme

"Pre korunu by si koleno vŕtať nechala." Ak poznáte príbeh o Lakomej Barce, ako ju opísal Jan Werich vo Fimfáru, nemusí byť vždy pravda, že výrobcovia šetrí každý desetník. Ani potajomky nešijú zo šupiek špekačiek záclony. Výrobcovia nanukov v testoch viacmenej obstáli. Napríklad pri testovaní jahodových zmrzlín vyšlo najavo, že rad výrobcov do svojich mrazených pochúťok skutočne jahody dáva. Niektorí menej (najhorší výsledok bol 3 % jahôd na celú zmrzlinu), iní viac – dokonca vyše 80 % jahodového podielu. Firmy neklamú zákazníka a skutočne predávajú to, čo je na produktoch napísané. Dokonca sa upustilo od neslávne známych umelých farbív a používajú sa prírodné zložky – červená repa, bazový výluh a iné organické suroviny.

Horšie je to už s vanilkovými zmrzlinami a cukrom v nanucích všeobecne. Cukru bolo v testovaných balených zmrzlinách až príliš – niektoré produkty obsahujú dokonca 80 % odporúčanej dennej dávky cukru pre deti. Sami si iste viete predstaviť, ako je hranica prekonanie "bieleho koníčka" tenká.

U niektorých výrobcov testy odkryli rúšku pravých prísad a "mydlových" poliev. Najväčší problém nastáva u vanilkových zmrzlín, kde ako to tak tradične býva, čo je drahé, na tom sa šetrí. Vanilková zmrzlina sa u niektorých vzoriek nestretla ani so smotanou, tvarohom a mliekom (ako by správne malo byť), ale zato sa veľmi dobre "kamarátia" s rastlinným tukom. Čokoládovej polevy sú večné tému a v krajine čokoholikov bude iste patriť medzi základné rozhodovacie faktory o opakovanom nákupe. Mazľavá čokoláda niekedy strháva kvalitu inak dobrého nanuku, ako tvrdí časopis dTest.

Keď už teda zmrzliny pre deti, tak jedine preverené čapované (alebo kopčekové) zmrzliny z čerstvého mlieka a smotany. Z nanukov by sme mali vyberať tvarohové a smotanové. Cuc na klacku s hnedou polevičkou je síce cool, ale zdravie dvakrát nejásá. Niektoré čoko–polevy obsahujú vyše 90 % nasýtených mastných kyselín. Pritom dobrá čoko poleva u zmrzliny by mala byť mliečna, teda na mliečnom základu.

Potrpíme si na kvalitu

Česi sú v prístupe k príchuti zmrzliny trochu konzervatívny. Dlhodobo vedú na pomyselnom rebríčku chuťou vanilka a jahoda, ktoré v tesnom závese stíha čokoládová zmrzlina. Na kvalitu si ako národ češi potrpia, čo je vidieť na trende posunu od lacných ku kvalitným poctivým zmrzlinám. Doby, kedy sa český spotrebiteľ uspokojil s obyčajným polárkovou tortou, sú tie tam. Klasické nanuky sú aj naďalej populárne, o čom presviedča "český" Míša, ktorý je dlhodobo najpredávanejší zmrzlinou na našom území.

V posledných rokoch sa pomaly na trhu presadzujú tiež iné druhy zmrzliny, napr. raw alebo vegánskej zmrzliny sú svojím zložením založené na absencii mlieka a ďalších zložkách živočíšneho pôvodu. Na trhu sa objavujú tzv. biozmrzliny. Ich výroba je ale obmedzená nutnosťou certifikátov bio ako u mlieka, tak u ovocia alebo pridávaných džemov.

Kvalitná zmrzlina však nie je tajomstvom iba veľkých firiem. Receptov na kvalitnú zmrzlinu, ktorú si môže pripraviť takmer každý, je najmä v dnešnej dobe mnoho. Veľkí milovníci zmrzliny aj tak určite uvítajú možnosť nahliadnutie do kuchyne profesionálov, ktorí svoje know–how prezentujú na vybraných kurzoch. Workshopy svojim účastníkom umožňujú pridať do svojho repertoáru užitočné tipy, triky a postupy, ktoré potom môžu uplatniť pri výrobe domácej zmrzliny.