Na samý závěr semináře Frigomat Days jsme měli jedinečnou možnost dlouze si popovídat se zmrzlinářským mistrem Giuseppem Scaringellou. Protože jsou jeho myšlenky, zkušenosti a postřehy o zmrzlině nejen světově uznávané, ale navíc i zajímavé, přinášíme je také vám v podobě několikadílného rozhovoru.
Na samý závěr semináře Frigomat Days jsme měli jedinečnou možnost dlouze si popovídat se zmrzlinářským mistrem Giuseppem Scaringellou. Protože jsou jeho myšlenky, zkušenosti a postřehy o zmrzlině nejen světově uznávané, ale navíc i zajímavé, přinášíme je také vám v podobě několikadílného exkluzivního rozhovoru.
Předem něco málo na úvod o mistru Scaringellovi – i přes náročný třídenní program semináře byl i poslední večer stále stejně svěží a vitální jako na začátku. Navíc byl ve výborné náladě – těsně před naším setkáním se Giuseppe „Pino“ Scaringella totiž dozvěděl, že pobočka jeho podniku Pino Mondi v Sydney vyhrála v soutěži o nejlepší australskou zmrzlinu. Rozhovor tak mohl začít:
Pino, podle čeho poznám kvalitní zmrzlinu?
Bohužel, v oboru zmrzlinářství neexistuje všeobecně platná kultura. Laik je tak v otázce kvality naprosto ztracen. Pokud zmrzlináři stále věří, že zmrzlina, kterou vyrábí, má mít nižší cenu než za jakou prodává soused, pak to opravdu nemůže fungovat. Vždy se najde někdo, kdo půjde s cenou ještě níž. A tím pádem se o nějaké kvalitě vůbec nedá mluvit.
Ale přitom cena není to, co ovlivňuje kvalitu. Jak jsme si i sami ukázali, kvalitní přírodní produkty nestojí tolik – ať už jahody, cukr, mléko, smetana – to jsou všechno normální výrobky běžně k dostání. Když se dají dohromady ve správném poměru, vznikne dobrá zmrzlina. Na konci je samozřejmě potřeba k tomu přidat i trochu „srdíčka“. Když tam není, tak je to vždy poznat.
Opravdu jde o to nejenom vytvářet kulturu co se týče kvality samotné zmrzliny, ale snažit se, aby vše spojené s jejím prodejem mělo určitou úroveň. Pokud přijdu do zmrzlinárny nebo cukrárny, kde se vyrábí kvalitní zmrzlina, sednu si na pohodlnou sedačku, ale obsluha bude zamračená, tak z toho určitě nebudu mít takový požitek.
Takže závěr je jednoznačný. Pokud chceme mít kvalitní zmrzlinu, musíme její výrobu propojit se vším ostatním.
Dají se nějak specifikovat tipy na skladování hotové zmrzliny?
Tady bych hlavně vůbec o žádném skladování nemluvil, protože zmrzlina, o které mluvíme, má být vždycky čerstvá! Zmrzlinář má vyrábět zmrzlinu každý den. Raději menší množství, ale neskladovat.
Když stojím u vitríny, můžu poznat, že je zmrzlina stará?
Dá se to poznat už od oka – pokud by kolem staré zmrzliny byly ty čerstvé, budou vypadat jinak, mít jinou strukturu. Hlavně je to ale věc, která by vůbec neměla nastat.
Jak jsem říkal, při výrobě zmrzliny zásadně používáme čerstvé suroviny, ne abychom tři dny v týdnu vyráběli a zbytek týdne prodávali. Takto se to nedá dělat. To už by pak šlo o průmyslovou výrobu zmrzliny, kde je možné v zimě vyrábět, aby se v létě prodávalo. Při průmyslové výrobě se ale také zmrzlina chladí na -40°C, což při vlastní výrobě není možné. Podobně jako musí pekaři každý den péct pečivo, i zmrzlina musí být každý den čerstvá.
Velký rozdíl domácí zmrzliny od té průmyslově vyráběné je, že zmrzlinář ji tvoří čistě mechanicky – přidává ingredience, míchá a za nízké teploty vzniká zmrzlina. Naopak průmyslová výroba využívá pumpy a stlačený vzduch. Při domácí mechanické výrobě se do zmrzliny dostává 35 % vzduchu. V průmyslové výrobě je to minimálně dvojnásobek, tedy 70 %. Z toho důvodu je odlišná i cena – vzduch přeci jen nestojí tolik jako to, co tvoří samotnou zmrzlinu.
Jakých chyb se výrobci zmrzliny nejčastěji dopouštějí?
Nejde ani tak o to, že by chybovali ve výrobě. Spíše opravdu chybí jasná kultura spojená se zmrzlinou.
Například v České republice jsem se setkal s názorem zmrzlinářů, že zde sezóna prodeje zmrzliny trvá maximálně dva až tři měsíce. Ale já si myslím, že tomu tak nemusí být – dnes jsem viděl paní, která si při teplotě -10°C pochutnávala na zmrzlině. Takové časové omezení neexistuje! (Poznámka.: Mezi největší evropské milovníky zmrzliny patří například Finové, Švédové a nově i Rusové, kteří mlsají po celý rok nehledě na venkovní teploty.)
Někdy je lepší si namísto svačiny, u které mnohdy nevíme, co všechno je uvnitř, dát jednu kvalitní zmrzlinu.
Dneska odpoledne jsme vyráběli banánovou zmrzlinu a použili opravdové banány. Všichni byli tou zmrzlinou nadšeni, zejména jedna paní, která se ptala: „Jak jste to udělal?“ A já odpověděl: „Prostě jsem tam dal banány.“
Takže dá se říci, že v tomhle je ten rozdíl – do kvalitní zmrzliny mají přijít kvalitní suroviny, žádné náhražky?
Musí to být přírodní suroviny. Výše zmíněná paní si prostě nedovedla představit, že by do zmrzliny dala skutečné banány – nevěděla ani jak. Výrobce, u kterého kupovala suroviny, jí řekl: „Tak jestli chcete banánovou, tady máte barviva, tady aromata, aby to mělo chuť po banánech.“
My jsme šli naopak na trh a do obchodu, vybrali tam správné banány, přidali mléko, cukr a stabilizátor přírodního původu (karobová moučka ze svatojánského chleba, která je přírodní a pomáhá nám udržovat tu správnou konzistenci zmrzliny) a potom vytvořili kvalitní zmrzlinu z přírodních surovin.
Další část rozhovoru vám přineseme v některém z dalších článků.