Väčšina cukrárov dnes považuje čokoládu pri svojej profesii ako potrebnú surovinu. Hoci sa ešte stále v odbore stretávame s tukovými polevami, dopyt ženie kvalitu čokolády vpred. Zákazníci sami vyhľadávajú chutné a zdravé produkty, a neboja sa veci nazývať pravými menami. S dopytom po pravej čokoláde tak ruka v ruke rastie záujem cukrárov o vlastnú výrobu. Práve na to reaguje koncept Bean to bar, teda výroba čokolády priamo z kakaových bôbov.
V súčasnej dobe sa zákaníci zaujímajú o proce výroby a často sa pýtajú na zloženie čokolády. Trend na trhu dokladá aj zmena stratégie spoločnosti SELMI - známy výrobca strojov na čokoládu sa začal zaoberať nielen bežným spracovaním čokolády, ale aj výrobou čokolády z kakaových bôbov.
VÝROBA PRAVEJ ČOKOLÁDY KROK ZA KROKOM
Prvým krokom je výber kakaových bôbov, starostlivé sušenie a pretriedenie. Tieto bôby je vhodné ešte preosiať cez sito a očami skontrolovať, či neobsahujú ešte kamienky alebo drievka alebo nejaké kúsky kovov a pod.
Následné praženie kakaového bôbu eliminuje bakteriálne bujnenie, navyše sa bôb zbaví nadbytočnej vlhkosti a šupka stvrdne. Tu ponúka technológia SELMI univerzálne pražiarne ROASTER, ktoré sú určené pre širokú škálu plodín (káva, arašidy, lieskové orechy, pistácie, vlašské orechy a pod.) Pokiaľ cukráreň plánuje výrobu čokoládových tabuliek s náplňou alebo praliniek a požaduje originálnu vlastnú chuť pasty, má možnosť pražiť na tomto stroji rôzne plodiny.
Rozdrvenie a odlupovanie produktu zaisťuje zariadenie WINNOWER (stroj umožňuje pracovať so širším množstvom plodín). Tretím krokom je rozdrvenie produktu na hrubú pastu strojom GRINDER. Nakoniec sa mieša čokoláda a vytvára sa jemná pasta v zariadení MICRON. Celá zmes sa ešte filtruje cez veľmi jemné sito pomocou vibrácií strojom VIBRO, kde sa zachytávajú zvyšné stopky kakaových bôbov. Konšovanie zaistí model CONCA, ktorý uvoľňuje počas procesu nadbytočnú kyslosť a zmes prevzdušňuje. Posledným krokom je temperovanie čokolády, aby mala správou pevnosť a chrumk. Tu ponúka SELMI širokú ponuku temperovačov s rôznou kapacitou zásobníka a výkonom.
Horká čokoláda sa skladá napríklad z kakaovej hmoty a trstinového cukru. Podľa obsahu kakaových bôbov sa potom určuje horkosť v percentách. Pri výrobe mliečnej čokolády sa mieša získaná kakaová hmota s kvalitným sušeným mliekom a cukrom.
AUTOMATIZÁCIA VÝROBY
Výhodou je to, že celá výroba sa dá v budúcnosti urobiť poloautomatická, aby sa napríklad presun medzi ROASTER a WINNOWER vykonával pomocou podtlaku potrubným systémom.
Technológie môžete nakupovať postupne, väčšinou sa tak deje v obrátenom poradí, pretože môže zakúpiť odlupované granulované bôby. Alebo si na nejakú časť procesu môžete zvoliť iný stroj, napríklad mlecie kamene.
Technológia SELMI je zaujímavá nielen svojou rýchlosťou, pretože bežne proces drvenia kakaového granulátu môže na mlecích kameňoch trvať až 72 hodín. Technológia SELMI navyše pracuje s bôbmi tak, aby nemenila ich výživové (nutraceutické) hodnoty. Nielen, že čokoládovú pastu rozdrví na 20 mikrónov za čas cca 2 hodiny, ale navyše stráži teplotu produktu, aby sa neprehrieval počas rozdrvovania.
S našimi strojmi zvládnete celý proces spracovania a výroby čokolády ľavou zadnou. Chcete zistiť viac informácií? Kontaktujte nás.