Hotline: +420 511 189 990
czsk

Dotazy: kopečková zmrzlina (HARD)

Naše produkty

Články

23. 05. 2017

Nutraceutická zmrzlina je nový trend vo výrobe zmrzliny. Stále viac zákazníkov hľadá alternatívy zdravého s...

21. 10. 2016

Čokoláda sa cenovo líši podľa jej kvality a ponúkaného sortimentu. Väčšina týchto produktov je možné rôzne ...

26. 07. 2016

Prvá zmrzlina, podobná tej našej, uvidela svetlo sveta až v 10. storočí. Arabi vtedy hodovali na ovocím och...

Je to klasický přístup k výrobě zmrzliny. Nikomu nebudete muset vysvětlovat, co to prodáváte. Nejlepší reklamou je totiž krásně nazdobená vitrína.

Nejjednodušší řešení jsou instantní směsi. Tento způsob je ale poněkud drahý a vzhledem na cenu technologií málo využívaný. Pokud už totiž investujete do kvalitní technologie, určitě chcete vyrábět něco extra. Pro dosažení nejvyšší kvality si se směsí musíte trochu pohrát. Náš technolog vás pak může naučit vyrábět i zmrzlinu ze základních surovin, kde máte pod kontrolou úplně každý parametr zmrzliny od servírovací teploty až po sladkost.

Pasterizace z hygienických důvodů není úplně nutná. Pasterizátor se používá primárně jako prostředek pro zjednodušení práce. V pasterizátoru si totiž můžete nachystat velké množství základní směsi, kterou Vám stroj řádně rozmíchá, provaří a můžete ji ve stroji nechat i zrát při teplotě 4°C.

Na výrobu kopečkové zmrzliny se používají v zásadě dva typy výrobníků. Dělí se podle uložení míchadla na horizontální a vertikální. Horizontální mají agresivnější míchání a dosahují větší nášleh a tedy ve výsledku jemnější zmrzlinu. Vertikální promíchávají zmrzlinu ve svislé ose. To má za následek menší nášleh, ale míchání je šetrnější, tudíž ve směsi nerozbíjí kousky, jako jsou například ořechy nebo celé ovoce.

Pokud budete v provozu zpracovávat velké množství mraženého ovoce, bude vaším nejlepším přítelem výkonný mixér typu TURBO, který při mixování nemusíte držet. Pokud se zaměříte na mléčné zmrzliny, stačí i něco menší.

Kromě lepší hygieny, pasterizátor hlavně urychluje práci a eliminuje chyby při vážení surovin. Do pasterizátoru totiž navažujete např. 60 kg směsi. Chyba při vážení v řádech gramů se pak vůbec neprojeví. Vzhledem na to, že pak budete mít nachystané velké množství vychlazené směsi, budete schopni mnohem efektivněji využívat i výrobník, který bude tím pádem pracovat rychleji.

Je důležité se rozhodnout, jaký typ výrobníku je pro vás ten pravý. Vertikální výrobníky jsou levnější, ale nedosahují tak velký nášleh. Horizontální jsou dražší, ale zmrzlina z nich je jemnější a má vyšší nášleh, tedy lepší ekonomiku. Pokud máte i cukrářskou výrobu, bude pro vás ideální kombinovaný stroj řady Twin Chef s integrovaným pasterizátorem.

Šokový zmrazovač neboli šoker, slouží k rychlému snížení teploty zmrzliny po výrobě. Stabilní teplota zmrzliny je obvykle nižší než -14 °C. Z výrobníku se však pro snadnější manipulaci obvykle vytahuje někde kolem -6 °C, aby se dala tvarovat a zdobit. Pokud byste takovou zmrzlinu dali rovnou do vitríny, přišli byste o nášleh, který jste do směsi pracně dostávali. Navíc má nezamrznutá voda ve zmrzlině tendenci se slučovat a vystupovat na povrch, co může vést ke zmrzlým kapičkám vody ve zmrzlině, které narušují pocit krémovitosti zmrzliny. V šokeru je -40 °C, pokles teploty tedy proběhne výrazně rychleji a těmto nežádoucím jevům brání.

Vitríny se dělí na tři základní typy: statické, ventilované a pozzetové. Statické vitríny se vyznačují nízkou cenou. Jsou to v podstatě truhlové mrazáky se skleněnou nástavbou. Na prodej řemeslné zmrzliny jsou naprosto nevhodné, protože jsou v nich obrovské teplotní rozdíly a při otevření nejsou schopné rychle dochlazovat vnitřní prostor a je do nich špatně vidět. Ventilované vitríny najdeme ve většině profesionálních zmrzlináren. Tyto vitríny ženou ledový vzduch kolem zmrzliny pomocí ventilátorů. Ochrana zmrzliny před teplem je tedy výrazně lepší. Tyto vitríny jsou výrazně dražší než statické, ale zmrzlinu jsou schopné velice dobře ochránit. Zmrzlina v nich je také mnohem více vystavena zrakům kupujících. Třetím typem jsou pozzetové vitríny. Tyto se od předchozích dvou typů odlišné v tom, že se zmrzlina neplní do klasických vaniček, ale do tzv. pozzet nebo carapin. Jedná se o hluboké válcovité nádoby. Uchování v těchto vitrínách je jednoznačně nejlepší ze všech typů vitrín. Nevýhodou je, že na zmrzlinu z pravidla není vidět. Tyto vitríny můžou mít kolem nádob např. glykolovou lázeň a tím pádem je teplota ve vitríně naprosto stabilní a zmrzlina tedy vůbec netrpí.

Pravděpodobně ano, a to ze dvou prostých důvodů. První je ten, že někde potřebujete uchovávat zmrzlinu do zásoby. To se v případě menšího provozu dá zvládnout s obyčejným mrazákem. Problém nastává, když klasický mrazák otevíráte moc často. Tyto skříně totiž mývají statické mražení, které není schopné dost rychle dochlazovat prostor skříně. Navíc teplý vzduch, který do skříně otevřením dveří vpustíte, obsahuje velké množství vody ve formě vzdušné vlhkosti, která se pak vysráží na zmrzlině a tím ji znehodnotí. Druhý důvod je ten, že zmrzlinové vitríny nejsou stavěné na to, abyste v nich zmrzlinu skladovali přes noc. Je tedy potřebné zmrzlinu někam přeložit, aby vitrína mohla odtát a abyste zmrzlinu nenamáhali zbytečně vysokou teplotou. Na to poslouží konzervátor. Je to mrazicí skříň vybavena aktivním odtahem vlhkého vzduchu a náporovým ventilovaným mražením. To zabezpečí, že když otevřete a zavřete dveře, konzervátor automaticky odsaje teplý vlhký vzduch a napustí do prostoru suchý a ledový vzduch.

Pro spuštění výroby je samozřejmě nutný výrobník a vitrína. Vzhledem na relativně nízkou cenu a velkou užitečnost také doporučujeme šoker. Dalším na pořadí by měl být konzervátor, pak pasterizátor. Situačně pak do některých provozů doporučujeme Mixér Turbo a inteligentní váhu Calybra s integrovanými recepty.

Pro výrobník zmrzliny a pasterizátor je potřebné tří fázové připojení s 16 A s motorovým jištěním. Také je nutné připojení na vodu a odpad, protože to jsou stroje chlazené vodou.

Většina dodavatelů má svého zmrzlinářského technologa, který vás naučí pracovat se surovinami, které dodává. Pokud byste chtěli vyrábět zmrzlinu ze základních surovin, je vám k dispozici náš technolog. Navíc každý rok organizujeme několik hromadných či individuálních kurzů se zahraničním lektorem, či našimi technology.

Naše firma poskytuje na všechny stroje kompletní záruční i pozáruční servis v rámci celé České a Slovenské republiky. Náš servisní tým má v současnosti čtrnáct techniků. Vozový park se skládá z mnoha vozů s rozdílným vybavením i využitím pro pokrytí všech potřeb. K dispozici je také servisní linka, která Vám je v průběhu sezony k dispozici sedm dní v týdnu.

Pokud zvažujete výrobu kopečkové zmrzliny, je určitě nejlepší nás navštívit osobně. Máme skvěle vybavené školicí středisko, kde vám vše rádi ukážeme. Vše vám v klidu podrobně vysvětlíme a předvedeme, abyste věděli, co výroba zmrzliny obnáší a mohli pak udělat správné rozhodnutí.

Články

23/05/2017

Nutraceutická zmrzlina je nový trend vo výrobe zmrzliny. Stále viac zákazníkov hľadá alternatívy zdravého s...

21/10/2016

Čokoláda sa cenovo líši podľa jej kvality a ponúkaného sortimentu. Väčšina týchto produktov je možné rôzne ...

26/07/2016

Prvá zmrzlina, podobná tej našej, uvidela svetlo sveta až v 10. storočí. Arabi vtedy hodovali na ovocím och...

Aktualita

ProvozovnaProvozovna bude 25.9.2020 uzavřená - inventura

V pátek 25.9. bude naše provozovna v Brně zavřená z důvodu inventury. Těšit se na Vás budeme opět v úterý 29.9. po státním svátku. D ěkujeme za pochopení