Dorty potažené marcipánem patří mezi současné trendy, oblíbené jsou hlavně vícepatrové svatební dorty, které působí velmi elegantně a efektně. Marcipán v různých odstínech a příchutích se používá k potažení korpusu i konečnému dozdobení dortu různými figurkami nebo květinovými motivy. Pokud ve vaší cukrárně pečete také dorty, máte určitě s marcipánem zkušenosti, podívejte se s námi, jaká jsou specifika tohoto tradičního cukrářského materiálu a jak byste s ním mohli osvěžit svatební portfolio vaší cukrárny.
Marcipán
Různé zdroje se shodují na tom, že marcipán pochází z Orientu, z něj se rozšířil do Španělska a Portugalska, do celé Evropy se tato pochoutka dostala přes Benátky. Výroba marcipánu byla původně spíše luxusní záležitostí malého objemu, teprve po objevení Ameriky a rozšíření cukrové třtiny byla zahájena jeho širší produkce.
Kvalitu marcipánu určuje poměr hlavních surovin, ze kterých je vyroben, tedy mandlí a cukru. Jednoduše, čím více mandlí, tím je marcipán kvalitnější a také dražší. Marcipán nejvyšší kvality obsahuje pouze 35% cukru. Marcipán, který obsahuje kolem 50% cukru je ideální k potahování cukrářských výrobků, nejrozšířenější je pak marcipán, kde je poměr cukru a mandlí 1:1, ten se používá na modelování, třeba právě na dortové dekorace. Častou chybou je, že se jeden druh marcipánu používá na všechny cukrářské práce, ačkoliv každý druh má své specifické vlastnosti.
Při posuzování kvality marcipánu je důležitým měřítkem také původ použitých mandlí, nejkvalitnější mandle pocházejí ze středomoří, rozšířené jsou však také mandle z Kalifornie. Při správném skladování, tedy zhruba teplotě do 20 stupňů, při vlhkosti 45 – 65% vydrží marcipánová hmota až jeden rok. Marcipán se nesprávně skladuje v lednici, také přílišná teplota mu škodí, protože osychá a ztrácí měkkost, v prostředí s velkou vlhkostí zase ztrácí tvar. Na tato specifika materiálu je třeba dát pozor nejen při skladování samotné suroviny, ale také při zacházení s hotovým dortem, který je citlivý zejména na vysokou vlhkost.
Tradiční anglický ovocný dort s marcipánem
Potahování dortů marcipánem je anglickou tradicí, zajímavým druhem klasického dezertu je takzvaný Anglický ovocný dort, hutný dezert plný aromatického sušeného ovoce, namáčeného v brandy, který je potažený bílým marcipánem. Marcipán se dobře kombinuje právě s ingrediencemi, jako jsou jádroviny, kandované ovoce, nebo zázvor, specifickou chuť pak skvěle podpoří také likéry. Oblibu tohoto tradičního anglického dortu dokazuje skutečnost, že se stal oficiálním svatebním dortem na anglické královské svatbě a dostal se tak do centra cukrářské pozornosti na celém světě.
Recept
Příprava tradičního anglického ovocného dortu s marcipánem je poměrně náročná a zdlouhavá, výsledný efekt ale za námahu určitě stojí.
Ingredience:
- 450 g černého rybízu
- 175 g sultánek
- 175 g hrozinek
- 50 g kandovaných třešní
- 50 g kandované ovocné kůry
- 3 lžíce brandy (plus více na potírání dortu)
- 225 g mouky
- ½ čajové lžičky soli
- ½ čajové lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
- ½ čajové lžičky směsi koření (originální anglická směs obsahující skořici, koriandr, kmín, muškátový oříšek, zázvor a hřebíček)
- 225 g másla
- 225 g hnědého cukru
- 4 velká vejce
- 50 g sekaných mandlí
- 1 lžíce černé melasy
- Nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče
- Nastrouhaná kůra z jednoho citronu
- 110 g celých oloupaných mandlí
Příprava:
S přípravou dortu je třeba začít den předem, než se jej chystáme péct. Nejdříve odvážíme všechno sušené ovoce a kandovanou kůru a smícháme je v míse s brandy. Mísu zakryjeme a necháme ovoce odležet 12 hodin.
Druhý den předehřejeme troubu na 140 stupňů. Odměříme zbylé ingredience, prosejeme mouku, sůl a koření do velké misky. V jiné nádobě utřeme máslo a cukr do pěny, za stálého šlehání přidáme vejce.
Do směsi postupně přidáváme mouku a koření, potom ovoce, kandovanou kůru, sekané ořechy a melasu a nakonec čerstvou kůru z citronu a pomeranče. Hotovou směs přemístíme do vymazané formy.
Dort pečeme na nejnižší příčce v troubě velmi zvolna 4 a půl až 4 a tři čtvrtě hodiny. Upečený dort necháme půl hodiny chladnout ve formě, potom ho vyndáme a necháme zcela vychladnout. Hotový korpus necháme odležet a několikrát jej potřeme brandy.
Před plánovaným servírováním potáhneme dort marcipánem. Pokud není vrchní strana hladká, otočíme dort a použijeme spodní rovnou stranu. Horní strana i boky se potahují samostatně. Vršek dortu i boky pomažeme nahřátým meruňkovým džemem a „přilepíme“ přesně odměřené plátky marcipánu, přebytečný marcipán odstraníme ostrým nožem.
Poslední fáze úpravy dortu je tzv. royal icing (tedy královská poleva), než jí budeme na dort aplikovat je dobré, nechat marcipán zaschnout, zhruba pět dní. Royal icing je poleva vytvořená z vaječných bílků, ušlehaných s moučkovým cukrem a citronovou šťávou. Hotovou polevou potřeme ve dvou fázích vršek i strany dortu a necháme zaschnout. Hotový dort je možné ozdobit různými marcipánovými motivy.
Na přípravu vlastního „domácího“ marcipánu se vám budou hodit speciální cukrářské míchače, které usnadní také přípravu těsta na tradiční anglický ovocný dort.
*Originální recept podle Delie Smith